图片

我是季师父，衢州鸭头是衢州

传统的名小吃，亦然当今十分

火的一款小吃，开店摆摊齐是

可以的遴荐，那衢州鸭头和周

黑鸭有什么诀别呢？

图片

周黑鸭和衢州鸭头口味是有诀别

的，衢州鸭头是鲜辣香辣，闻起

来香，刚吃不辣，吃到一半就越

吃越辣越香，辣中带点微麻，

周黑鸭是卤好了等凉了才售卖，

衢州鸭头是现卤现捞现卖，

     衢州鸭头制作

“香料包制作”

香料：八角25克，桂皮25克，小

茴20克，白蔻22克，丁香7克，白

芷18克，山奈20克，草果18克，

香砂21克，良姜15克，香菜籽15

克，槟榔干10克，甘草15克，山

楂8克，一口钟2个，木香8克，毛

桃10克，草蔻12克，沉香10克

荜拨6克，五加皮5克，栀子5克，

备注：上头总共的香料煮三分钟

捞出装入煲鱼袋即可。

“卤汤制作”

食材：老母鸡一只，（猪皮五

花肉，猪骨头，鸡架）合起来

11斤，

备注：上头总共的食材要冷水

下锅烧开两分钟捞出备用。

调料：盐413克，味精200克，

糖825克，

撒料：香砂35克，白蔻30克，八

角36克，花椒35克，

图片

1:桶里放48斤水和上头食材烧开

放入糖色（糖色量把水调到黄色

即可）

图片

2:再放入撒料，500克辣椒王，放

入色拉油2斤，豆瓣酱200克（用油

炒香），烧怒放入盐糖和白酒100

克，小火烧3小时后放入香料包继

续烧2小时，放入味精和鸡粉180克

中火烧5分钟捞出香料包，关火焖到

第二天，过滤出渣子得36斤卤水。

备注：文顶用的鸡粉是衢州鸭头

调味粉，可以买到，

图片

             “鸭货的卤制”

1:辣椒王12克，花椒1克，

备注：是每斤鸭货放的量，

2:白糖16克，盐5克傍边，白酒

3克，麦芽糖极少，

备注：以上是每斤鸭货放的量，

粉料：胡椒粉0.5克，花椒粉0.5

克，鸡粉7克，味精5克，去腥回

味粉（安琪）0.3克，麦芽酚0.1

克，

备注：以上是每斤鸭货用的量，

撒料：香菜籽，八角，白蔻和香

砂各1克，

备注：以上是每斤鸭货用的量，

“第一锅卤制”

图片

总共的鸭货齐要清洗干净，冷

水下锅烧开两分钟打去血沫备

用，

图片

卤水烧怒放入香料包，辣椒和花

椒，放入撒料烧开，

图片

放入猪手卤20分钟后放入鸭脖

子烧开，放入盐和白酒烧开卤

10分钟后放入鸭头鸭脚，10分

钟后，放入两节翅和鸭锁骨烧开

卤10分钟后放入一小瓶麦芽糖继

续煮10分钟，放入粉料小火烧3

分钟关火焖30分钟傍边就可以捞

出来售卖了。

备注：辣椒渣子捞起来保存下次

卤用，

图片

“第二锅和第三锅卤制”

辣椒王3克，花椒1克，白糖16

克，盐4克到5克，白酒3克，麦

芽糖极少，

备注：以上是每斤鸭货的量，

粉料：胡椒粉0.5克，鸡粉7克，

味精5克，去腥试吃粉0.3克，

麦芽酚0.1克，

撒料：香菜籽，白蔻，八角和

香砂各1克，

备注：以上粉料和撒料是每斤

鸭货的用量，

卤制：卤水烧开，放入辣椒花椒

，撒料和香料包，放入猪手卤20

分钟放入鸭脖子烧开，放入盐和

糖，在放入第一锅的旧料，卤11

分钟后放入鸭头鸭脚，10分钟后，

放入鸭锁骨和两节翅，烧10分钟

后放入小瓶麦芽糖，放入鸡脚卤

8分钟后放入粉料，烧2分钟关火

焖30分钟即可捞出售卖了。

备注：总共的食材要提前焯水才

能卤，

备注：每卤三锅一轮回，卤第四锅

按第一锅卤制身手和用料圭臬，

香料包卤三次换新的料包，辣椒王

卤三次就丢掉换新的，

季师父说细节

1:每次鸭货卤好捞出，烧怒放入

白糖（白糖的量要左证第二天卤

货的量定，再放入800克滚水，

中小火烧，边烧边打去血沫，烧

15分钟傍边即可关火。

你学会了吗？不解白的谨记给我留言！

图片

我是一品厨艺的季师父，

季师父好意思食日志博主，

但愿你能可爱我的好意思食著作！

本站仅提供存储奇迹，总共骨子均由用户发布，如发现存害或侵权骨子，请点击举报。